abbattimento-pesce

L’abbattimento del pesce non ha una tecnica facile da compiere, ma chi commercializza pesce e vuole far consumare ai propri clienti del pesce crudo, allora deve sapere ogni dettaglio e farlo nel migliore dei modi.

Spesso e purtroppo noi consumatori commettiamo un terribile errore quando consumiamo del cibo, non chiediamo la provenienza e la maniera con cui sia stato cucinato, ma forse l’errore più grande resta quando non chiediamo come sia stato effettuato l’abbattimento pesce che stiamo per mangiare.

Questa mancanza di attenzione potrebbe portare a dei grossi problemi fisici. Difatti il pesce crudo contiene una serie di microrganismi dannosi per il corpo umano se assunti in determinate quantità. Questi parassiti sono attivi nel pesce crudo, per tale se l’abbattitura pesce non venisse eseguita nel migliore dei modi, vi possono esser gravi danni per il nostro organismo, come: salmonella, colera. . . Meglio evitare!

Il pesce crudo resta il must della cucina orientale e se sono ancora vivi lì in oriente qualcosa vorrà pur dire, no? In effetti è così, perché se il pesce viene abbattuto come da regolamento, è possibile consumarlo senza alcun problema. Anzi, addirittura potrebbe portare dei benefici, come l’assunzione di proteine, omega3 e far diminuire il colesterolo.

Tecniche di Abbattimento pesce

Le tecniche di abbattitura, come dicevamo prima, non sono molto semplici e per tutti, per tale esistono dei macchinari adatti all’abbattimento pesce che devono esser assolutamente posseduti da chi commercializza il pesce crudo.

Esistono, in realtà, solo due tecniche. Una prima tecnica e decisamente più moderna è definita “Flash”. Quando il pesce pescato arriva a bordo delle barche, ovviamente è ancora vivo ed è qui che avviene l’abbattimento. Come prima cosa viene dissanguato, pulito e subito abbattuto. Viene inserito all’interno di questi macchinari e portato immediatamente ad una temperatura di -60°. Si, possiamo letteralmente definire il pesce come ibernato. Questa “nuova tecnica di abbattimento pesce” è stata definita come la migliore e quella più salutare poiché sfrutta la velocità. L’ibernazione tempestiva del pesce ad un freddo estremo blocca ogni possibilità di formazione batterica e quant’altro.

Una delle tecniche un po’ più “vecchie”, ma comunque ottime, resta quella dell’abbattimento pesce crudo successivo al pescato. Quindi una volta arrivato nel luogo di interesse. In questo caso, il pescato viene comunque inserito in un abbattitore e nel giro di 90 minuti arriva ad una temperatura di a 3°, fino ad arrivare in un tempo prestabilito di -40°.

Grazie agli abbattitori, questi macchinari di ultra-congelamento, il pesce potrà esser consumato senza alcun timore. L'abbattimento pesce è una tecnica "complicata, ma utilissima".

Come riconoscere e consumare del buon pesce crudo

Le domande che ora dovremmo porci sono tante, tipo: quali tipi di pesce possiamo consumare da crudi? Come capire se sono sani? Ma soprattutto come capire se vi sia stato realmente un abbattimento pesce?

Rispondendo prima all’ultima domanda, ricordate sempre che, un pesce congelato non è un pesce abbattuto. Si, perché il congelamento spesso viene frainteso o spacciato come abbattimento pesce e per questo molti tendono a fregarci, ma basta saper riconoscere un pesce abbattuto per capire se vi possa essere una fregatura. Il pesce abbattuto dà una sensazione diversa (ed è qui che rispondiamo anche alla seconda domanda), sia al tatto che all’olfatto. Questo perché l’ibernazione del pesce porta quest’ultimo ad un salutare ultra-congelamento, sembrando sempre fresco…appena pescato in sostanza. Quindi per capire se il pesce sia stato abbattuto e sia buono per la consumazione bisogna osservarlo ed annusarlo. Se ci venisse servito per intero i suoi gli occhi devono esser convessi e vividi, non deve emanare alcun odore e deve esser di un colore brillante. Laddove già fosse stato impiattato come ad esempio del sushi o sashimi, il pesce deve aver un aspetto lucido e brillante, anche in questo caso non deve aver nessun odore ed al tatto deve esser freddo, ma soprattutto liscio. Nel caso non rispecchiasse queste qualità: NON MANGIATELO.

Non per mettervi ansia, ma l'abbattimento pesce è importante e gli stessi chef e maestri di sushi avvisano che: “un buon pesce crudo non odora, è freddo e brillante”. Quindi, meglio di loro chi può sapere?

Per ciò che invece riguarda i migliori tipi di pesce da poter consumare da crudi, prima abbattuti ovviamente, la lista è abbastanza lunga. Questi sono alcuni: salmone, tonno, frutti di mare*, pesce spada, alici, gamberi, seppia, rombo, uova di riccio di mare, dentice, orata, scampi…

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